La ferme du “Gaec Montredon du Larzac” est située dans le hameau de Montredon, sur le plateau du Larzac, en Aveyron. Ce magnifique territoire, au coeur du parc naturel régional des grands causses est LE lieu où la production de lait de brebis a été élevé en art et a vu naître l’une de nos fiertés nationale : le roquefort.

C’est un terroir où la relation entre l’éleveur et son environnement est très forte, puisque brebis et pâturages veillent l’un sur l’autre : les pâturages nourrissent les brebis qui empêchent l’étouffement des pâturages (embroussaillement). 

C’est dans ce désir de protéger ce patrimoine, que s’inscrivent Damien et Morgane, nos producteurs. Ils élèvent leurs brebis en agriculture biologique et travaillent pour maintenir la biodiversité.

Les brebis mangent uniquement de l’herbe et des céréales. Les pâturages sont au centre de leur alimentation et de leur bien-être. 

Pour la santé de leur troupeau, des consommateurs et de la terre, Damien et Morgane basent la surveillance sanitaire du troupeau sur le renforcement de l’immunité des brebis. Aucune vaccination ni traitement antibiotique ne sont pratiqués. Ils privilégient, pour les soins aux animaux, des méthodes naturelles : plantes médicinales, huiles essentielles, homéopathie. Et cela marche très bien ! 

Les Brebis produisent du lait dans le respect de leur cycle naturel de février à la fin août. Tout le lait est directement transformé en fromage au lait cru, affiné à la ferme et en yaourts.

Après la traite (deux fois par jour), il est emprésuré puis le caillé est découpé manuellement en petits grains. Les grains obtenus sont égouttés par brassage, puis mis en moules et fortement pressés. Le fromage est alors retourné plusieurs fois et salé au gros sel. Débute ensuite l’affinage en cave, qui va durer de 2 mois à 1 an. Les tommes sont rangées sur des rayonnages de planches en bois du causse. Puis la tomme est lavée à l’eau salée et retournée chaque jour pour permettre la naissance de sa croûte et l’expression de ses accents fruités aux effluves de noisettes.

Les produits du Gaec Montredon du Larzac sont uniquement commercialisés en vente directe pour une consommation responsable et une maîtrise de l’ensemble de la chaîne, du champ à l’assiette.

Les tommes se conservent plusieurs mois dans un endroit frais et sec (8 à 14 °C). On peut les partager, pour les consommer au fur et à mesure (en filmant la tranche pour éviter toute perte de souplesse). 

La tomme de brebis se déguste comme un bon vin : chambrée à température ambiante, une avant dégustation afin qu’elle livre toutes ses saveurs.